Spargelcharlotte mit Kaviar

Zutaten

24 Stangen grüner Spargel, 120 grs Kaviar, 4 Streifen Lauchgrün, 8 dl Rahm, Salz, Pfeffer, 4 Kreisformen mit ca 7 cm Durchmesser

Zubereitung

- Lauchgrün in lange, feine Streifen schneiden und kurz überwellen
- Spargeln schälen und Spitzen mit der Länge von 8 cm abschneiden
- Spargelspitzen in Salzwasser kochen, abschrecken und trocknen
- Spargelreste drei Minuten blanchieren
- Mit dem Rahm aufkochen, mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Kühl stellen
- Eine Kreisform in die Mitte des Tellers stellen
- Spargelspitzen auf 5 cm verkürzen und längs halbieren
- Mit der Schnittstelle nach aussen an dem Rand der Form stellen
- Die Mitte mit de restlichen Stücken füllen und die Crème darübergiessen
- Kreisform vorsichtig abheben
- Mit einem Streifen Lauchgrün zusammenbinden
- Kurz vor dem Servieren Kaviarklösschen gleichmässig verteilen

Quelle

Jean Crotet: Kalte Vorspeisen, Europas Meisterköche bitten zu Tisch