Moorschneehuhn auf Wirsing und karamelisierten Aepfeln

Zutaten

2 Moorschneehühner (fragen Sie Horst, wo Sie sie kaufen können), 4 Speckscheiben, 1 kleiner Sellerie,1 Karotte, 4 Champignons, 2 Schalotten, 40 ml Traubenkernöl, 100 ml Rotwein, 20 ml Porto, 300 ml Wildfond, 100 grs Butter, 3 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 TL grüner Pfeffer, 800 grs Wirsing, 100 grs Speckwürfel, 1 Zitrone, 100 ml Gemüsefond, 200 ml Crème double, Muskatnuss, 4 säuerliche Aepfel, 2 EL Zucker, 100 ml Riesling, 100 ml Gewürztraminer, 20 Safranfäden

Zubereitung

- Wirsing in feine Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren
- 1 gehackte Schalotte und die Speckwürfel anbraten und den Wirsing zugeben
- Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken
- Gemüsefond zugeben und kochen bis er beinahe verdampft ist
- Crème double unterziehen und warm stellen
- Hühner säubern, innen und aussen salzen und pfeffern
- Brust mit Speckscheiben zubinden
- Sellerie, Karotte, Schalotte und Champignons fein schneiden
- Im Traubenkernöl anziehen und die Hühner daraufgeben
- Bei 200° C im Ofen backen und nach 8 Minuten wenden
- Mit Wein und Porto besprengen, abdecken und 15 Minuten schmoren
- Herausnehmen, Wildfond zugeben, und stark reduzieren
- Die Sauce durch ein Sieb streichen, Butter unterziehen und Pfeffer zugeben
- Aepfel schälen, Kerngehäuse entfernen und vierteln
- Zucker in einer Pfanne karamelisieren, Safran, Riesling und Traminer dazu
- Aepfel darin pochieren
- Tranchierte Hühner auf ein Wirsingbeet legen
- Aepfel und Sauce darum drapieren und servieren

Quelle

Horst Petermann in Europas Meisterköche bitten zu Tisch