Gedämpfte Kabeljaurollen an Verjus-Sauce

Zutaten

1 Wirz ~ 450 grs, 2 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 1 feingehackte Schalotte, 4 feingehackte Knoblauchzehen, 2 kleine Karotten, 1 TL Butter, 1 Bund feingehackte Hundspetersilie, 200 ml Gemüsebouillon, 400 grs Kabeljaufilets, 100 ml Verjus, 100 ml Rahm

Zubereitung

- Vom Wirz pro Portion ein grosses, schönes Aussenblatt ablösen, Strunk entfernen
- Restlichen Wirz vierteln und in sehr feine Streifen schneiden
- Streifen salzen, in Rapsöl 2’ andünsten und zugedeckt 5’ köcheln
- Abkühlen lassen
- Grosse Blätter im Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen
- Filets putzen, portionieren und würzen
- Wirz würzen und mit der Petersilie mischen
- Mittelrippe entfernen und halbieren und je 2 Hälften überlappend zusammenlegen
- Wirzmischung darauf verteilen und etwas zusammendrücken
- Am unteren Ende Fisch einlegen und die Blätter dicht falten
- Mit Küchenschnur zusammenbinden
- Karotten in kleinste Würfel schneiden
- Schalotte und Knoblauch im Butter glasig dünsten, Karotte zugeben und 2’ dünsten
- Mit der Bouillon ablöschen und auf die Hälfte reduzieren
- Verjus zur Sauce giessen und alles nochmals 2’ kochen lassen
- Rahm beifügen, aufkochen und die Sauce würzen
- 10’ vor dem Servieren die Rollen im Dampf garen
Service
- Auf vorgewärmten Tellern legen und mit der Sauce umgiessen

Quelle

www.wildeisen.ch