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Fleisch

Südtiroler Kalbssteak mit zweierlei Spargel

Zutaten


500 grs Kalbsrücken, 6 grüne Spargeln, 6 weisse Spargeln, 20 grs Butter, 20 ml Olivenöl
Sellerie-Spargelcrème
150 grs Sellerie ,150 weisse Spargel, weiss, 100 ml Wasser, 100 ml Milch, 1 Lorbeerblatt, 20 ml Weisswein, 40 grs Butter, Salz, Pfeffer
Grüne Sargelcrème
300 grs grüne Spargel, 60 ml Olivenöl, 30 grs Spinat, 50 ml braune Nussbutter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Am Vortag
Sellerie-Spargelcrème:
- Spargel und Sellerie in kleine Stücke schneiden
- In Butter andünsten, mit dem Wein ablöschen und kochen bis der Wein verdampft ist
- Wasser und Milch dazugeben, 20’ köcheln lassen, pürieren und abschmecken
Grüne Spargelcrème:
- Spargel 4’ in Salzwasser blanchieren
- 20“ vor Ende Spinat zugeben, abseihen und in Stücke schneiden
- Mit Öl und Nussbutter pürieren und abschmecken
- Beide Saucen abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen

- Fleisch und Saucen aus dem Kühlschrank nehmen und auf aufwärmen lassen
- Ofen auf 180°C vorheizen
- Spargeln rüsten und die weissen 7’, die grünen 2’ in Salzwasser blanchieren
- Abseihen und in 5 cm Stifte schneiden
- Fleisch in gleich grosse Stücke schneiden, würzen und in Erdnussöl scharf anbraten
- Fleisch im Ofen 3’ braten, herausnehmen
- Ofenhitze auf 50°C reduzieren und warten bis die Ofentempertur
- Fleisch in Folie einwickeln und im Ofen 30’ ruhen lassen
- Spargelstifte in Butter und Öl braten
- Alles dekorativ auf die Teller verteilen

Quelle:

Vogel Weine, Stephan Zippl

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11.01.2024
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