Cassoulet de Toulouse

Zutaten

400 grs weisse Bohnen, 250 grs Schwarte, 500 grs Lammschulter, 4 Zwiebeln, 15 Knoblauchzehen, 200 grs Gänsefett, 250 ml Geflügelbouillon, 300 grs Schweinekamm, 250 grs Schweinsrippchen, 150 grs Rohschinken, 2 Karotten, 12 Confit de canard*, 6 Schweinswürstchen, Muskatnuss, Salz, Pfeffer

* gekochte und in Gänseschmalz eingelegte Gänsekeulen

Zubereitung

- Bohnen 6 Stunden wässern, Schwarte ebenfalls, separat
- Lamm in Stücke schneiden
- 2 Zwiebeln in Ringe und Knoblauch schälen
- Lamm in 50 grs Schmalz anbraten, Zwiebel und 4 Knoblauchzehen zugeben
- Salzen und Pfeffern und mit der Bouillon auffüllen
- 40 Minuten köcheln lassen
- Schwarte aus dem Wasser nehmen und in feine Streifen schneiden
- 10 Minuten kochen und das Wasser ableeren
- Schweinefleisch in Würfel schneiden
- Schinken in kleine Würfel schneiden
- Restliche Zwiebel und Karotten schälen und fein schneiden
- In einem Topf 50 grs Schmalz, die Zutaten darin 10 Minuten braten und würzen
- Bohnen, Knoblauch, Schwarten, Bouquet und Muskat zugeben
- Mit Wasser auffüllen und 45 Minuten köcheln lassen, Schaum abschöpfen
- Lamm dazugeben und vorsichtig umrühren
- Confit trocknen, ebenfalls dazugeben und weitere 30 Minuten köcheln
- Ofen auf 200° C vorheizen
- Wurst in Schmalz braten und in 6 Teile schneiden
- Eine Form mit Knoblauch einreiben
- Cassoulet darin verteilen, 4 EL Bouillon und Schmalz dazu
- Weitere 30 Minuten im Ofen braten
- Heiss servieren

Quelle

Larousse: La cuisine des terroirs